ผัดหมี่โคราช
หมี่โคราชเป็นอาหารขึ้นชื่อของท้องถิ่นแถบนี้ นิยมรับประทานตอนมือกลางวัน เป็นอาหารประจำที่ทำกินกันทุกบ้าน โดยเฉพาะตอนงานบุญต่างๆ ทั้งงานบวช งานแต่ง และงานเฉลิมฉลองทั้งหลาย หมี่โคราชจะทานคู่กับส้มตำโคราชการผลิตเส้นหมี่ จะผลิตในหมู่บ้านทั่วๆ ไปแต่แหล่งผลิตที่สำคัญ ทำเป็นอาชีพ ส่งขายทั่วไป ได้แก่ หมี่พิมาย อำเภอพิมายหมี่กระโทก อำเภอโชคชัย หมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย หมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน หมี่จักราช อำเภอจักราช การทำเส้นหมี่ ได้ถ่ายทอดสืบต่อกันมา เป็นภูมิปัญญา ในการพลิกแพลงอาหารจากแป้งได้เป็นอย่างดี
ข้าวแผะ
อาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวโคราชอีกจานหนึ่ง ข้าวแผะเป็นอาหารจานเดียวมีคุณค่าทางอาหารครบหมู่ ลักษณะคล้ายข้าวต้มเครื่องซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาของผู้เฒ่าผู้แก่ชาวโคราชใน สมัยก่อนที่ต้องการจะสอนให้ลูกหลานกินผักเป็น โดยจะมีการใส่ผักหลายๆ ชนิด เช่น ฟักทองอ่อน ดอกฟักทอง เห็ด บวบ ตำลึง ข้าวโพดอ่อน ใบแมงลัก โดยกรรมวิธีการปรุงข้าวแผะนั้นก็มีด้วยกันหลากหลายสูตรตามแต่ละท้องที่ โดยบางสูตรอาจจะมีการใส่น้ำปลาร้า บางสูตรจะมีการใส่น้ำกระทิ เป็นต้น
ขนมจีนประโดก
ขนมจีนที่โด่งดังเป็นที่รู้จักกันมากคือ ขนมจีนของ “บ้าน ประโดก” ซึ่งอยุ่ในตัวเมืองโคราช คนในหมู่บ้านนี้มีอาชีพทำขนมจีนมาตั้งแต่โบร่ำโบราณขนมจีนบ้านประโดกได้ชื่อ ว่า เส้นเหนียว เนื้อนุ่ม และสีขาวไม่มีกลิ่น ชาวบ้านประโดกมีเคล็ดลับในการทำขนมจีนมาตั้งแต่บรรพบุรุษถึงการเลือกใช้ข้าว เจ้าในการหมักทำแป้ง รวมทั้งวิธีตำแป้งข้าวเจ้าให้เหนียว ก่อนที่จะนำมาโรยเป็นเส้นในน้ำเดือด เมื่อสักสี่..ห้าสิบปีก่อน ชาวบ้านประโดกจะหาบขนมจีนมาขายในตลาดเทศบาลโคราชตั้งแต่ตีห้า-ตีหก บางคนก็ทำแกงไก่ชนิดแกงแดง น้ำยา น้ำพริก มาขายคู่กับขนมจีนด้วย แกงไก่ของชาวบ้านประโดกจะแปลกกว่าแกงไก่ ที่ไหน คือจะใส่เลือดไก่เป็นก่อนโต ๆ ใส่ทั้งเครื่องในไก่ที่มีกึ๋น ตับ ผูกกับไส้ไก่เป็นพวง นอกจากนั้นก็ยังมีตีนไก่ ปีกไก่ ใส่ลงมาด้วย ทำให้แกงไก่ชนิดแกงแดงของที่นี่ขึ้นชื่อ ปัจจุบันในหมู่บ้านประโดก ห่างจากจังหวัดไปทางไทรงามพิมาย ตามถนนสายมิตรภาพประมาณ 5-6 กิโลเมตร มีร้านขายขนมจีนแกงไก่ น้ำพริก น้ำยา อยู่ในหมู่บ้านประโดกเป็นสิบ ๆ เจ้า ขายตั้งแต่เช้าไปจนถึงเย็น ขนมจีนบ้านประโดกจึงเป็นของกินที่ขึ้นชื่อมากของเมืองโคราช
ไก่ย่างท่าช้าง
อาหารโคราช ที่ขึ้นชื่ออีกอย่างคือ...ไก่ย่าง แค่ตนโคราชย่างไก่ไม่เหมือนคนอีสานจังหวัดอื่น ๆ ซึ่งจะย่างแบบธรรมชาติ คือใช้เกลือ พริกไทย สูตรไก่ย่างของคนโคราชจะใส่เครื่องเทศจีน จำพวกเครื่องพะโล้และผงผสมเครื่องยาจีน ทำให้มีกลิ่นอายแตกต่างไปจากไก่ย่างอีสานทั่ว ๆ ไป ไก่ย่างที่มีชื่อดั้งเดิมมานานนับร้อยปีของโคราชคือ “ไก่ย่างท่าช้าง” ชื่อนี้เป็นชื่อกิ่ง อำเภอเก่า และเปลี่ยนเป็นอำเภอจักราชไก่ย่างเจ้าดั้งเดิมจึงถูกเรียกชื่อใหม่เป็น “ไก่ย่างจักราช” ไก่ย่างท่าช้างสมัยเมื่อ 40-50 ปีก่อนขายอยู่ริมทางรถไฟหน้าสถานีท่าช้าง ไม่มีขายที่อื่น ใครอยากกินต้องนั่งรถไฟไป ต่อมาเมื่อมีถนนไปถึง คนโคราชก็จะนั่งรถไปประมาณ 40 กิโลเมตร จึงจะได้กินกัน แต่ปัจจุบันมีผู้รับมาขายในตัวเมืองหลายเจ้า บางทีก็ไม่ใช่เจ้าเก่าแก่ที่จักราช เวลาซื้อต้องสอบถามให้แน่ใจ นอกเหนือจากไก่ย่างแล้ว เมื่อประมาณ 20 ปีที่ผ่านมา ที่อำเภอพิมายก็มี “เป็ด ย่าง” ขาย โดยทำเช่นเดียวกับไก่ย่างจักราช ได้รับความนิยมกันพอประมาณ แต่ก็นับว่าเป็นเป็ดย่างที่แปลกและอร่อยพอแนะนำได้ เพราะคนย่างอ้างว่าใช้เกลือสินเธาว์ ซึ่งมีอยู่มากมายทั่วอำเภอพิมาย จึงทำให้เป็ดย่างมีรสเค็มแตกต่างไปจากการย่างเป็ดหรือไก่ทั่ว ๆ ไป ปัจจุบัน ไก่ย่างท่าช้าง ต้นตำรับ ตั้งอยู่เยื้องๆ กับที่ว่าการอำเภอเฉลิมพระเกียรติ ปากทางเข้าตลาดท่าช้าง หรือสถานีรถไฟท่าช้าง นั่นเอง
ส้มตำโคราช หรือคนโคราชเรียกอีกอย่างว่าส้มตำผสม
ยังมีความเข้าใจผิดกันอยู่เกี่ยวกับส้มตำว่ามีเพียง 2 ชนิดคือส้มตำไทยกับส้มตำลาวเท่านั้น ความจริงแล้วก็ยังมี “ส้มตำโคราช” อีกอย่างที่คนไม่รู้จัก แม้กระทั่งคนโคราชรุ่นใหม่ ๆ รวมทั้งคนภาคกลางคิดว่าส้มตำโคราชคือส้มตำลาว ซึ่งความจริงแล้วไม่ใช่ ส้มตำโคราชไม่ใช่ส้มตำไทย ใส่ถั่วลิสง กุ้งแห้ง และส้มตำโคราชก็ไม่ใช่ส้มตำลาว ใส่ปลาร้า ลูกมะกอกป่าสุก “ส้มตำโคราช”..มี สูตรเฉพาะมาตั้งแต่โบราณว่า จะต้องใส่ปลาป่น ซึ่งเป็นปลาฉลาดตากแห้งรมควัน ใส่ขิง และใส่น้ำปลาร้าต้มหรือไม่ก็ต้องเป็นปูนาดอง รสชาติของส้มตำโคราชจะออกเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และมีหวาน ซึ่งจะแตกต่างไปจากส้มตำลาวที่จะไม่มีหวาน และส้มตำไทยจะไม่มีเปรี้ยว รวมความว่า ส้มตำโคราชเป็นส้มตำผสมผสานกันระหว่างส้มตำไทยกับส้มตำลาว หากอยากรู้รสจะต้องขอร้องคนโคราชเก่า ๆ ที่มีอายุห้า...หกสิบปีขึ้นไป อาจจะยังพอทำ
ขอขอบคุณแหล่งที่มา : https://sites.google.com/site/winamonmc/nkhrrachsima/10-xahar-phun-meuxng
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น